IL VINO COTTO:
le ricette

L'USO del VINO COTTO in Italia

E' il normale "vino cotto" molto in uso nelle campagne. Lo si ottiene facendo cuocere a lungo la prima colata del mosto. Chi non dispone del mosto e desidera prepararlo in casa, può farlo scegliendo uno dei seguenti modi.

Vino cotto fatto con l'uva
Spremere diversi grappoli d'uva, bianca o nera, purché sia dolce (non uva americana che in Puglia non esiste). Filtrare il succo ottenuto attraverso un telo bianco (così da avere un liquido limpido senza tracce di pellicine o di semi) facendolo cadere in un recipiente non di alluminio. Far bollire il succo a fiamma bassissima per diverse ore, mescolandolo sovente con un cucchiaio di legno sino a che il liquido non sia diventato denso e filante come il miele.

Vino fatto con i soli fichi
Occorrono diversi chili di fichi, bianchi o neri, purché dolcissimi. Lavarli molto bene, tagliarli a metà e metterli (completi della loro pelle) in un recipiente molto largo, non di alluminio: coprirli abbondantemente di acqua. Cuocere i fichi per diverse ore a fiamma bassissima mescolandoli sovente con un cucchiaio di legno. Saranno cotti solo quando avranno assorbito tutta l'acqua e si saranno ridotti in poltiglia. Stendere su un altro recipiente un telo bianco facendolo tenere ben fermo da qualcuno, versarvi sopra i fichi cotti, che in questo modo lasceranno gocciolare tutto il succo (schiacciarli eventualmente ogni tanto col cucchiaio di legno) così che sul panno resteranno i semi e le pelli. Rimettere il passato a cuocere, sempre a fiamma bassissima, mescolando sovente col cucchiaio di legno il succo ottenuto, fino a che non sarà diventato della densità del miele.
NOTA: entrambi questi tipi di vino cotto si conservano a lungo in bottiglie o vasetti di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco. Sono ottimi per dolcificare, in luogo del miele, le "carteddate" e i "purciduzzi", oppure per versarlo sulle "pettole". I pugliesi lo usano come medicinale, perché è un ottimo emolliente.

PIPIRATA
Pipirata - Comune di Militello (CT)
Ingredienti: Vino cotto di fichi d'India, pinoli, riso.
Preparazione: Preventivamente preparare il " vino cotto " che si ottiene portando ad ebollizione per molte ore il succo di fichi d'India, fino ad ottenere uno sciroppo molto concentrato. In esso vanno aggiunte essenze naturali come i chiodi di garofano.
Bollire il riso (senza sale) e, a metà cottura, dopo averlo ben scolato, rimetterlo sul fuoco e mescolarlo al vino cotto in modo da ottenere una pastella ben amalgamata. Quando il composto si è ristretto, aggiungere i pinoli.
Una variante " moderna " della ricetta prevede la possibilità di aggiungere del cioccolato a pezzetti, delle mandorle, delle noccioline e delle noci. All' occorrenza, e secondo i gusti, è possibile polverizzare un velo di cacao e di cannella.

CARTEDEI
"CARTEDET" CARTELLATE
Ingredienti: 1 kg di pasta frolla, vincotto, 100 gr. di zucchero, 1 bustina di vaniglia.
Procedimento: Prendete la pasta frolla e stendetela su un piano infarinato, con il matterello. Tagliate delle striscioline della larghezza di un centimetro circa e attorcigliatele a forma di spirale.
Disponete le cartellate su una placca da forno e cuocetele in forno caldo ad una temperatura di circa 200° per un'ora. Quando saranno cotte, lasciatele raffreddare. Intanto riscaldate il vincotto ed aggiungetevi lo zucchero e la vaniglia. Immergete le cartellate una per volta nel vincotto quindi disponetele in un piatto l'una accanto all'altra.

CARTELLATE
CARTELLATE DI Natale
Le cartellate di Natale (Località: Gravina - Altamura)
Ingredienti: 1 kg di farina di grano tenero 00, 100 gr. di olio di oliva, 200 gr. di zucchero, 2 uova e un pò di verdeca o vino bianco
Preparazione: Si prepara la farina a fontana e si versa dentro la verdeca riscaldata o il vino bianco e lo zucchero; quando lo zucchero è sciolto si aggiungono uova e olio. Si fa l'impasto e si lavora fino ad ottenere una pasta bella liscia. Si stende la sfoglia e con l'apposita rotellina seghettata si tagliano delle striscioline larghe 3 cm. e lunghe 30-35 cm. Si piega in due questa striscia e ogni 4-5 cm. con due dita si premono i due lembi in modo che si attacchino, formando delle sacche e girando a ruota si unisce una sacca con l'altra. Si forma così una rosetta. Si fanno asciugare le cartellate e si friggono in olio bollente, avendo cura di girarle velocemente. Quando sono dorate si poggiano capovolte in una coppa per far scolare l'olio e si lasciano raffreddare. Infine si passano nel vincotto caldo.
Variante: per chi non gradisce il vincotto, si possono spolverare le cartellate appena fritte con lo zucchero a velo, oppure col miele o con la crema. Queste ultime vanno preparate qualche ora prima di servirle.
Tipo di cucina: tradizionale.
Attrezzatura: tavoliere, rotellina seghettata, padella, coppa
Difficoltà: media
Tempo di preparazione:1 ora
Tempo di cottura: 20-30 minuti
Modo di cottura: sul fornello
Tempo di conservazione: nessuno
Costo: basso
Stagione: inverno
Servire freddi

I SASANELLI
I sasanelli con il lievito - Località: Gravina - Altamura.
Ingredienti: un litro di vincotto, 800 gr. di farina di grano e 200 gr. di farina 00, 100 gr. di cacao amaro, 200 gr. di lievito naturale, mezza bustina di chiodi di garofano in polvere, mezza bustina di cannella, buccia grattugiata di limone e di arancia.
Preparazione: in un recipiente di terracotta mettere il vincotto, aggiungere il lievito e scioglierlo con le mani, poi aggiungere gli aromi e gradatamente la farina, quanta ne occorre per formare un impasto morbido ma compatto che si lavora energicamente. Si copre il recipiente con un coperchio e con delle coperte di lana. Si lascia lievitare per otto-dieci giorni. Passato questo tempo se l'impasto è gonfio, si ungono le mani con l'olio e si fanno delle focaccine rotonde o a mezza luna di due cm. di spessore. Le forme si mettono sopra un asse di legno spolverato con la semola e si infornano in un forno a legna.
Tipo di cucina: tradizionale
Attrezzatura: recipiente di terracotta, coperte di lana, asse di legno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 8-10 giorni
Tempo di cottura: 20 minuti
Modo di cottura: forno a legna
Tempo di conservazione: nessuno
Costo: basso
Stagione: estate
Servire caldo.
Dolci caserecci che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni.

VIN COTTO di FICHI
VINCOTTO da Monopoli
Mettere una notevole quantità di fichi a cuocere in molta acqua per lungo tempo fino a rendere il tutto una poltiglia. Versare il tutto in sacchetto in modo da filtrare i semini. Successivamente cuocere il tutto molto lentamente sino all'ebollizione in modo da rendere il preparato denso e scuro.
L'operazione di cottura potrebbe richiedere anche due ore. Da 20 Kg di fichi si può ottenere circa 1 litro, un litro e mezzo di vincotto. La quantità ottenuta potrà variare a seconda del grado di piovosità sella stagione, i fichi potranno essere quindi più o meno acquosi.

TARALLI al VINCOTTO
MUSTAZZUL' (taralli al vincotto) Da Rodi garganico
Ingredienti: 1 kg di farina, 250 g. di zucchero, 200 g. di olio, 2 uova, 10 g. di bicarbonato, 1 bustina di lievito, 150 g. di mandorle abbrustolite e tritate, 40 g. di cacao, 1/3 di litro di vincotto, 250 g. di latte, un pizzico di fiori di garofano e cannella.
Preparazione: disporre sulla spianatoia farina, zucchero ed il cacao a fontana; aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare. Tagliare a pezzi e fare dei taralli, quindi cuocere in forno meglio se a legna.
Note: i mustazzul' sono dolci tipici del periodo natalizio.
Vin cott (vincotto di fichi)
Il vincotto è una specialità rodiana che si ottiene dai fichi. Per prepararlo occorre innanzitutto lessare i fichi in abbondante acqua. A cottura avvenuta se ne spreme e filtra il succo che, unitamente al liquido di cottura, viene portato ad ebollizione e fatto evaporare fino ad ottenere uno sciroppo di colore scuro e dal sapore molto caratteristico.

VARIE ricette

Ddammimurt' (da Lavello)
Il 2 novembre continua la tradizione di "Ddammimurt'!", l'offerta di pasto ai vivi in onore delle anime dei morti, simbolizzata oggi dall'offerta di un tipico cibo a base di frumento, vincotto, melogranoe noce.

U' cuett (da Mola di Bari)
Ingredienti (per 1 litro di vin cotto): 4 kg di fichi freschi, acqua
Procedimento: lavare i fichi e metterli a bollire in quattro dita d'acqua per quasiun giorno finché si spappolano. Versarseli in un sacchetto di stoffa e raccogliere in unapentola il liquido che fuoriesce stringendo il sacchetto. Rimettere a cuocere a fuocolento per circa 5/6 ore finché immergendo un cucchiaio si veste di vin cotto.
In mancanzadi fichi si possono usare fichi secchi. In passato si usava mettere nel vin cotto deitaralli piatti che servivano ad assorbire l'agro dei fichi.

I scéscele
Si preparano così: mescolare acqua e farina fino a raggiungere un impasto normale. Tirare i taralli piatti e metterli quando il vin cotto già colato comincia a bollire.

Cavciuncidde (da Ischitella Gargano)
Caratteristici dolci di Natale sono i "crùstele", i "strùffele" (palline ricavate con ritagli di pasta e fritte in olio), i "pèttele" (fritelle di pasta) ed i "cavciuncidde" (piccoli calzoni ripieni di ceci e vincotto ovvero uno sciroppo dolcissimo, denso e dal colore nero, che viene ottenuto mediante cottura di fichi semiessiccati e serve come condimento per tutti i dolci descritti).

Mostacciuolida Laterza (TA)
Mostacciuoli: di colore scuro vengono impastati con il vincotto e sono in uso nel periodo natalizio. In passato questi dolcetti venivano offerti come dessert.

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