IL VINO COTTO: è tossico ?

Il sospetto nasce dal fatto che la bollitura del mosto viene fatta sul caldaio di rame. Il rame contenente soluzioni acide (mosto ~ pH=4,5) può favorire, per un principio fisico-chimico, la solubilità del metallo che in concentrazione elevate può essere tossico per la salute umana.
Altra fonte di inquinamento da rame è dovuta ai trattamenti anticrittogammici (inevitabili) contro la peronospera della vite: solfato di rame neutralizzato con calce e ossicloruri.
Da considerare che buona parte del rame viene eliminato (50-95%) durante la fermentazione sotto forma di solfuro o perchè utilizzato dai lieviti.
In Italia la legislazione che fissa i limiti del rame per i vini in commercio è di 1,0 mg/litro, in Francia è di 3,0 mg/litro, in Germania è di 5,0 mg/litro. Secondo l'OMS la dose letale per l'uomo è di 2,5 grammi (2500 mg !).

CALDAIO DI RAME
vecchia caldaia di rame

LAVORAZIONE
martellatura del rame

PENTOLA DI RAME
vecchia pentola di rame

Il rame non si altera all'aria secca ed a temperatura ma si ricopre di una "patina" verde di carbonato basico, all'aria umida in presenza di anidride carbonica.
Sulla parete del caldaio di rame, in presenza dell'aria quindi, si forma il "verde-rame" (composto del rame bivalente).Questo composto, se non tolto prima dell'ebollizione, si scioglie nel mosto concentrato dando alla soluzione un forte sapore di amaro.
I nostri vecchi sapevano questo, anche perchè con le pentole di rame ci cucinavano e soprattuto erano usate per cuocere i dolci.
Noi, chimicamente parlando, sappiamo che tra i sali solubili nell'acqua ci sono anche: il cloruro e l'acetato. Ecco spiegata quindi la ricetta, usata anche dai nostri avi, per pulire il caldaio poco prima di riempirlo di mosto da concentrare. Preparare una soluzione di aceto di vino e sale da cucina. Riscaldarlo e poi, con una pezza di cotone o una spugna imbevuta di questa soluzione, strofinare bene le pareti da pulire. Quindi sciacquare abbondantemente con acqua.
Per completare l'operazione anti-solubilizzazione del rame del caldaio nel mosto i nostri avi, prima di versarlo per concentrare, posizionavano all'interno del caldaio un pezzo di ferro preventivamente lavato (e privo di ruggine).
Una curiosità sul pezzo di ferro: l'oggetto di ferro, dopo la bollitura, diventa resistente all'ossidazione (nel senso che diventa resistente alla formazione di ruggine) e alla limatura; questa caratteristica fisica-chimica dura nel tempo. L'alta temperatura e le sostanze proteiche presenti nel mosto facilitano la cementificazione della superficie del ferro: da sfruttare !
Il Vincotto Olivieri non contiene rame in soluzione.
L'analisi chimica ha dato questo risultato:

rame mg/l - 0.70

I RIMEDI

Per ovviare al problema rame, i rimedi si chiamano: stagnatura, zincatura, leghe, ecc. Ma questi accorgimenti non sempre erano e sono sicuri, in quanto le impurità presenti sui metalli e le lavorazioni non davano sicurezza al 100%. Come pure era ed è inevitabile la graffiatura e rigatura della stagnatura, zincatura.
Non sempre i nostri avi erano così saggi da prevenire la dissoluzione del rame, quando usavano i recipienti di rame puro. Ma questo uso non riguarda la tradizione del nostro territorio piceno.
Da un articolo dell'Accademia del vino e della vite dal titolo "Sul contenuto in metalli pesanti si vini del XIX e XX secolo", a firma dell'Accad.ord. U. Pallotta, risulta che 8 campioni di "vini cotti" prodotti nella provincia di Macerata (1935-1980) "presentavano quantitativi di ferro, zinco, rame, cadmio, cadmio, cromo e manganese che superavano abbondandemente i limiti legali". Tutti questi metalli pesanti sono presenti nei contenitori che posssono venir a contatto con l'uva, il mosto e/o il vino. In specifico:

il ferro = contenitori di uve o macchinari per produrre mosto

lo zinco = contenitori di lamiere o ferro zincate, nel caso del vino cotto, caldai di rame zincati

il rame = residui di trattamenti anticrittogammici e contenitori di uve e/o mosto usati senza regole sanitarie e protezioni fisico-chimiche

il cadmio = contenitori di uva e/o mosto. La cadmiatura (conferisce buone resistenza all'ossidazione atmosferica) era usata nel dopoguerra (cadmiaggio elettrolitico), solo fino agli anni '50, per proteggere parti metalliche di attrezzature per l'industria alimentare.

il cromo = la fonte di inquinamento può essere il vetro delle bottiglie oppure l'impiego di attrezzature fabbricate con leghe o metalli cromati (in questo caso vi può essere presenza anche di nichel)

il manganese = dipende dalla ricchezza del suolo da dove provengono le uve e/o il prolungato contatto con attrezzature fabbricate con leghe a base di manganese.

In definitiva, possiamo dire che il caldaio di rame se ben pulito (prima dell'uso) e usato con accorgimenti elettrolitici (pezzo di ferro) può garantire una sicurezza sanitaria ed alimentare che nè la zincatura, nè altre leghe possono garantire.
L'ideale sarebbe usare contenitori di acciao inox, però l'esperienza nella bollitura del mosto insegna che, organoletticamente parlando, il VINO COTTO risulta migliore. La prova ?

VINCOTTO
di Lillo

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