COME SI PRODUCE IL VINO COTTO
secondo la tradizione

Le motivazioni che hanno portato, in tempi remoti, alla nascita del vino cotto, sono principalmente di carattere pratico. Nelle zone dove l'uva non raggiungeva una maturazione completa, presentava quindi un grado zuccherino basso ed un elevato grado di acidità, si procedeva alla "cottura" del mosto.
Notizie abbastanza dettagliate sui pregi e difetti del vino cotto (vecchia maniera) si possono leggere nel libretto (pag.33) sotto menzionato, reperibile presso la Biblioteca di Ascoli Piceno. Oggi il vino cotto viene prodotto con criteri diversi e motivazioni di tipicità che ne esaltano i pregi e le uve di partenza.

I VINI COTTI, E L'ENOLOGIA PICENA
Appunti del dr. Silvio Laureti
Edizione del 1900

(Cattedra ambulante d'Agricoltura - Circondario di Ascoli Piceno)

Nella cottura l'evaporazione dell'acqua induce una concentrazione di tutti i materiali contenuti nel mosto, e quindi anche del glucosio, e si avrà certamente un vino più alcolico. In questo caso di un contenuto, per esempio del 12% di zucchero, "interzando" il mosto, cioè facendolo calare di un terzo con la cottura, questo contenuto diverrebbe del 18% ed il vino corrispondente avrebbe il 10% di alcool anziché il 7,5%. Questo supponendo che lo zucchero non venga ad alterarsi con la cottura, e che si mantenga tutto fermentabile, ciò che veramente non è, perché una parte di esso, per effetto dell'elevata temperatura che si verifica in fondo alla caldaia, si trasforma in caramello non fermentabile. Ma ad ogni modo con la cottura è indubbio che si riesce ad ottenere un vino notevolmente più alcolico di quel che si sarebbe avuto operando diversamente.
In pratica il mosto viene concentrato anche in maniera maggiore a seconda del mosto di partenza e dell'esperienza del contadino.
Altro rilevante vantaggio della cottura, è la separazione delle sostanze proteiche od albuminoidi, le quali per effetto dell'elevata temperatura e della forte areazione che il mosto subisce nell'ebollizione, vengono a rendersi insolubili e a galleggiare sottoforma di schiuma, che deve essere accuratamente tolta man mano che si forma.
La produzione di schiuma, che presso i contadini passa per una purificazione del mosto, non rappresenta altro che la precipitazione delle sostanze azotate.
Ma insieme a questi fenomeni, avviene anche la concentrazione degli acidi, già esistenti in quantità elevata nel mosto primitivo.
L'acidità del mosto è dovuta principalmente ad acido tartarico e bitartrato di potassio, acido citrico e malico. Tutte queste sostanze non sono volatili per cui rimangono nel mosto andando così ad aumentare l'acidità del vino futuro. Non parliamo di acido tannico perché in genere nella fabbricazione dei vini cotti prevalgono uve bianche, e per di più il mosto si mette a cuocere appena pigiato, senza lasciarlo a contatto con i raspi. I vini cotti sono privi di tannino.
La materia colorante viene trasformata ed in gran parte resa insolubile dal calore ed il mosto, più o meno rosso dapprima, acquista con la cottura un colore giallo sporco, dovuto in parte anche al caramello che si forma ed acquista inoltre il particolare odore di cotto.
Insomma la cottura modifica profondamente le proprietà fisiche e chimiche del mosto.
La composizione chimica dei vini cotti è quindi del tutto particolare ed è caratterizzata da un elevato grado alcolico, un'elevata acidità ed un elevata presenza di zuccheri (talvolta aggiunti ad hoc) che maschera in parte l'acidità. Anche la presenza di glicerina in quantità notevole contribuisce ad ammorbidire l'acidità di questi vini.
Riguardo la composizione chimica dei vini cotti occorre sottolineare che la pratica del rabbocco sia con vino cotto nuovo che con mosto, che fermenta in seno alla massa vinosa preesistente, contribuendo a peggiorare le caratteristiche del vino, non permette, in genere, di caratterizzare il prodotto relativamente all'annata di produzione ed alle caratteristiche peculiari dovute all'uva di provenienza per cui la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche di diversi campioni può risultare anche molto diversa.

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